Si le barbecue américain est une véritable institution, ce qui fait toute la différence, c’est l’assaisonnement ! Avant même d’allumer le feu, il faut préparer la viande avec un mélange d’épices et d’herbes soigneusement dosé pour révéler les saveurs et donner du caractère à la cuisson. C’est là qu’interviennent les rubs et autres seasonings BBQ.
C’est quoi un rub ? 🤔
Le mot "rub" signifie "frotter" en anglais. Un rub BBQ, c’est simplement un mélange d’épices et d’assaisonnements que l’on applique directement sur la viande avant la cuisson, en le massant pour bien l’imprégner.
Il existe deux grandes familles de rubs :
✔️ Les dry rubs (rubs secs) : Un mélange d’épices en poudre qui crée une croûte savoureuse sur la viande lors de la cuisson.
✔️ Les wet rubs ou binder (rubs humides) : Un mélange d’épices mélangé à un peu d’huile, de moutarde ou de sauce, idéal pour des marinades plus intenses.
Pourquoi utiliser un rub ?
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Garder la viande juteuse – Lors d’une cuisson lente (low & slow), le rub aide à former une croûte croustillante (bark), empêchant les jus naturels de s’évaporer trop vite et gardant la viande tendre.
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Apporter de la saveur sans masquer le goût de la viande – Contrairement aux sauces qui enrobent la viande, le rub pénètre en surface et permet d’assaisonner subtilement sans dominer le goût naturel.
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Améliorer la caramélisation – Les sucres présents dans certains rubs (comme la cassonade ou le miel en poudre) créent une réaction de Maillard, ce qui ajoute une profondeur de saveur et une texture légèrement croustillante.
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Aider à la conservation – Historiquement, les mélanges d’épices et de sel servaient aussi à prolonger la conservation de la viande avant l’ère de la réfrigération. Aujourd’hui, cet effet reste intéressant pour mariner et intensifier les arômes.
Chaque région des États-Unis a développé ses propres mélanges d’épices, influencés par les produits locaux et les traditions culinaires.
Texas : simple et puissant
Le barbecue texan met en avant la viande avant tout ! Ici, le rub est souvent minimaliste : sel, poivre noir, paprika fumé et piment de Cayenne. Il est parfait pour les pièces de viande fumées lentement, comme le brisket (poitrine de bœuf).
Kansas City : l’équilibre parfait entre sucré et épicé
Dans cette région, les rubs sont plus sucrés, avec de la cassonade ou de la mélasse, du paprika, de la moutarde en poudre et une touche de piment. Ils sont souvent associés à une sauce BBQ épaisse et gourmande pour enrober les ribs et le porc effiloché.
Caroline du Sud : une touche acidulée avec la moutarde
Le Carolina-style BBQ est connu pour ses sauces à la moutarde et au vinaigre, et les rubs suivent cette tradition. On y retrouve souvent de la moutarde en poudre, du sel de céleri et du piment doux pour accompagner parfaitement le porc et le poulet grillé.
Louisiane : les épices cajun qui réveillent tout
Influencée par la cuisine créole et cajun, la Louisiane propose des rubs plus épicés, avec du paprika fumé, de l’ail, du poivre noir et du piment de Cayenne. Ces assaisonnements donnent un coup de fouet aux crevettes, au poulet et même aux légumes grillés.
Sud-Ouest : des saveurs fumées et piquantes
Dans le Sud-Ouest américain, l’influence mexicaine est très présente. Les rubs intègrent des piments séchés comme le chipotle, l’ancho ou même le ghost pepper, pour un équilibre parfait entre chaleur et profondeur de goût.
Comment utiliser un rub ?
C’est très simple ! Il suffit de :
1️⃣ Saupoudrer généreusement le rub sur la viande.
2️⃣ Masser la viande pour bien faire pénétrer les épices.
3️⃣ Laisser reposer (1 heure minimum jusqu'a 24 selon l’intensité souhaitée).
4️⃣ Cuire au barbecue, au four ou même à la poêle.
💡 Astuce : Les rubs ne sont pas réservés qu’à la viande ! Essayez-les sur du poisson, des légumes grillés, du pop-corn ou même des frites maison pour une touche américaine unique.
Pourquoi choisir des rubs et assaisonnements américains ?
✔️ Des recettes authentiques, développées par des experts du BBQ.
✔️ Un goût intense et naturel, sans avoir besoin d’ajouter trop de sel ou de sauce.
✔️ Une diversité incroyable, pour explorer des styles de barbecue du monde entier.
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